Не живой и не мертвый - ученые открыли натуральный консервант нового поколения
Международная группа исследователей при участии Волгоградского государственного технического университета (ВолгГТУ) изучила антибактериальные качества препаратов, созданных на основе нескольких штаммов лактобактерий. Некоторые микробные вещества, синтезируемые этими бактериями, оказались бактериоцинами — природными антибиотиками, которые воздействуют исключительно на бактериальные организмы.
Эксперты считают, что использование живых консервантов может стать эффективной заменой синтетическим антибиотикам, что положительно скажется как на здоровье людей, так и на состоянии окружающей среды. Полученные результаты опубликованы в журнале Foods.
На протяжении истории человечество прибегало к разным методам увеличения срока годности пищевых продуктов и защиты их от вредных микроорганизмов. Например, к самым древним консервантам относились растворы соли, винного уксуса и молочной кислоты, обладающие способностью подавлять рост бактерий.
С развитием химической индустрии началось массовое производство искусственных веществ, препятствующих размножению и развитию патогенных микробов. В современной пищевой промышленности такие добавки обозначаются кодами Е2хх, как уточняют специалисты ВолгГТУ.
Однако при превышении установленных норм употребления некоторых добавок из группы Е2 у людей могут возникнуть нежелательные реакции, влияющие на пищеварительную систему, вызывающие аллергию или отрицательно воздействующие на нервную систему, отметили ученые. По словам экспертов, сегодня производство продуктов питания ориентируется на более широкое применение природных консервантов.
Ключевой аспект этой концепции заключается в использовании безопасных убитых микроорганизмов, способных синтезировать бактериоцины — вещества, к которым большинство бактерий ещё не выработало устойчивости, в отличие от некоторых антибиотиков, подчеркнули исследователи. Международная научная команда с участием ВолгГТУ обнаружила бактериоцины как продукты метаболизма у штаммов бактерии Latilactobacillus sakei (подвид sakei 2a) и подтвердила их безопасность для клеток небактериального происхождения.
Эти бактерии часто встречаются в мясной продукции и участвуют в ферментации, что помогает не только продлить срок хранения мясных изделий, но и улучшает их вкусовые характеристики и аромат. "Некоторые штаммы лактобактерий выделяют вещества, опасные для конкурирующих микроорганизмов — это факторы вирулентности, обеспечивающие преимущество в борьбе за выживание", — пояснила одна из исследовательниц.
Именно к таким бактериям относится Latilactobacillus sakei, которые выделяют бактериоцины, уничтожают другие микроорганизмы и используют их в качестве источника питания," — добавила она.