Увеличить срок хранения овощных, фруктовых и ягодных продуктов, а также сократить утрату их массы помогает обработка плодов экстрактом донника лекарственного, как показали исследования ученых Сургутского государственного университета, работающих в составе исследовательской группы. Их выводы опубликованы в издании Новые технологии / New technologies.
Процессы порчи растительной продукции запускаются не на витрине магазина, а сразу после сбора урожая, отметили специалисты СурГУ. Поэтому нанесённые на поверхность плодов вещества должны обеспечивать защиту не только от колебаний влажности и температуры, но и препятствовать развитию бактериальных и грибковых инфекций, которые уже могут присутствовать на продукте, уточнили в университете.
На сегодняшний день для покрытия овощей и фруктов применяется желатин, создающий защитную плёнку и предотвращающий контакт плодов с внешней средой. В эту основу добавляют различные синтетические или натуральные компоненты с антибактериальным или антиоксидантным эффектом, пояснили исследователи.
Специалисты СурГУ совместно с коллегами из ИТМО предложили инновационную добавку к желатиновому покрытию — экстракт донника лекарственного (Melilotus officinalis), части которого — цветки, листья и стебли — богаты кумаринами и фенольными веществами, обладающими сильным антимикробным и антиоксидантным воздействием. Эти компоненты также снижают риск образования в овощах и фруктах свободных радикалов, ведущих к ухудшению качества продукции.
«Мы тестировали эффективность желатинового покрытия с добавлением донникового экстракта на примере томатов. Результаты показали, что благодаря такому покрытию томаты различных сортов теряли меньше массы как при хранении при комнатной температуре, так и в условиях холодильника, что повышало свежесть продуктов», — рассказала директор Института естественных и технических наук СурГУ Юлия Петрова.
В первые трое суток масса плодов уменьшалась равномерно у всех образцов, однако начиная с четвёртого дня томаты без покрытия быстро теряли больше влаги по сравнению с обработанными защитным слоем, пояснила учёный. При хранении в холодильнике снижение массы было менее заметным: спустя неделю разница между обработанными и необработанными томатами составила всего 0,7%.
«Значительная потеря массы у томатов без покрытия обусловлена непосредственным влиянием окружающей среды на плоды. Это приводит к ускоренному испарению влаги и усилению окислительных процессов, связанных с дыханием плодов.
В итоге происходит истощение питательных элементов и обезвоживание тканей, что снижает естественную защиту томатов и создаёт благоприятные условия для размножения микроорганизмов. Поэтому потеря массы была избрана нами в качестве ключевого индикатора «порчи» этих продуктов», — разъяснили представители университета.
Работа выполнена при поддержке гранта межрегионального Западно-Сибирского научно-образовательного центра в рамках проекта «ЮграБиоФарм» федеральной программы «Приоритет – 2030» национального проекта «Молодёжь и дети».